究極の出汁のレシピを公開します。

2005年2月2日に開設した「袋田の住職　山寺日記」開設16周年を迎えました。
いつもご覧いただいてる皆さんありがとうございます。

地域情報のほか、野鳥、山登りなど自然に関する記事、各地を訪れた時の記事を中心にアップしていますが、食に関する記事も目立つ山寺日記です。

自粛期間が続くので、家庭で料亭の味を出すための究極の出汁のレシピを公開します。

1月31日の夜、ＮＨＫＢＳ１で　奇跡のレッスン「和食　村田吉弘　」が放送になりました。

京都の料亭の和食料理人村田シェフが、一週間福井県若狭の美浜高校の生徒10名に料理の神髄を伝えた感動の番組でした。

その中で、村田さんは、20年前にだしの取り方を研究機関と協力して調査を重ね、京都で200年間続けられてきただしの取り方は、間違っていたと断言しました。

その、和風出汁の取り方です。


材料は、美味しい水６００ｃｃ、昆布10ｇ　鰹節17g　です。



まず、利尻昆布10ｇを60℃に保ったお湯で60分間温め続けて昆布出汁をとります。



↑　30分経過しました。



↑　60分経過、昆布を取り出します。

このあと、85℃まで温度を上げて、火を止め、鰹節を投入、



10秒で取り出し、漉して、濃厚だし汁の完成です。



これに塩と薄口しょうゆで味を調えれば、京都の料亭の味になります。　



↑　蒲鉾と柚子を入れてお澄ましに



かえしと合わせて、そばつゆにして手打ち蕎麦をいただきました。

ちなみに、家庭で作る分には昆布とかつお節は半分の量でもじゅうぶんに感じます。

今日は、2月2日ですが節分ですね。疫病退散を祈願して豆まきします。

コメント 3

開設16周年おめでとうございます。
地域の情報、いつもありがとうございます。
和風だし汁の取り方、勉強させてもらいます。
by kohtyan (2021-02-02 11:09) 

こんばんは。
「袋田の住職　山寺日記」開設16周年、おめでとうございます。ヽ(*´∀｀)ﾉｵﾒﾃﾞﾄ─ｯ♪
長きに渡り、たくさんの情報をありがとうございます。特にハヤブサなど、野鳥の記事が鳥好きにはたまらないです。これからも、楽しませて下さいませ。
因みに、自分のを調べたら今年4月17日に15周年を迎えます。^^;
by 枝動 (2021-02-02 21:56) 

kohtyanさん　このやり方で澄まし汁を作ったらまさに料亭の味でした。

枝動さん、普段は開設日のことを忘れているのですが、毎年、私の一日前にブログを開設されたお坊さんが、何周年とお知らせしてくれるので私も思い出してます。今の時期は野鳥ネタが多くなります。運任せですが。
by 袋田の住職 (2021-02-03 09:11)